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张大千:厨艺在丹青之上

来源:天悦家庭网  12-29/2018
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张大千:厨艺在丹青之上

自古以来,美食很大一部分是靠名人、文人墨客推动的,这在民国时代表现得更为突出。日前,上海人民出版社推出美食作家二毛的新作 《民国吃家》,是一部关于美食的故国风情录。二毛,原名牟真理,八十年代莽汉主义诗派代表诗人之一;《舌尖上的中国》美食顾问,在《新周刊》等撰写美食专栏。开有餐馆“天下盐”,著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》等。

厨艺更在丹青上

张大千是丹青巨匠,当世与齐白石并称“南张北齐”。徐悲鸿对他更是推崇:“张大千,五百年来第一人。”上世纪五十年代,张大千游历世界,获得巨大国际声誉,被西方艺坛赞为“东方之笔”。少有人知的是,丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家,而且是厨界高手。作为一个美食家,张大千享年八十五岁,算是高寿的。这大概与他豁朗快乐的天性有关。

张大千既爱吃、又懂吃,这两条是判断美食家的重要标准。什么叫“懂吃”?不仅要知道一道菜的做法渊源,还要深谙这道菜的食材,并知道去哪家菜市场能买到,还要能下厨做出来———算得上全科素质。

当然作为一个美食家,最好要能在理论上有所建树,这一点张大千也名副其实,他曾说:“中国之大,各地的风俗和地理条件不同,所以各俱风味。故此菜系大致以三江流域形成三个流派:黄河流域形成北京菜系,以鲁菜为主,风味取之于鲁;珠江流域包括粤闽等省,形成粤菜、闽菜,风味取之于海; 而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南,形成了川菜、扬州菜、苏州菜,风味取之于水陆兼备。”

张大千的这个理论曾深刻影响过台湾美食家逯耀东,受此启发,逯耀东对中国的饮食体系也按地理来划分,不过他划分的是四大流派。

张大千走南闯北,一张嘴吃遍天下。他游历世界得到了一个做菜的心得———广征博采、自作主张。

他是四川内江人,四川的饮食文化对他的影响尤为深远。张大千母亲是个非常会做菜的人,父亲也很懂吃,在这种环境中耳濡目染,为他后来成为美食家奠定了基础。

在中国绘画史上,真正懂吃会做的画家只有两位,除了张大千,另一位就是元代的倪瓒。倪瓒是“元四家”之首,字云林,撰写过一部饮食著作 《云林堂饮食制度集》,书中收录了大约有五十种菜肴和面点的制作方法,其中最有名的一道佳肴叫烧鹅,做法独特,被称为“云林鹅”。

张大千对自己在美食方面的造诣还是颇有自信的,他曾说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”

张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中,他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、蔬果、白菜等,这无疑与他对食材的喜好有关。在一幅画着萝卜白菜的作品里,张大千写过一首石涛的七绝:“冷淡生涯本业儒,家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮,留点清灯教子书。”

张大千是四川人,口味重,偏爱麻辣和醇香。作为一名真正的美食家,张大千对食料的要求非常苛刻,即便在餐馆用餐也是如此。张大千从来不吃过夜的蔬菜,他把食材的鲜和活看得非常重。

张大千不仅善谈,而且善做,自己亲自上灶。他的家里到吃饭时间,往往高朋满座,最多的时候要摆三大圆桌。

在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃,叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜,而且麻辣可口,里面要放大量豆瓣、花椒,有些人还要放干辣椒面,以增其香辣。但是张大千用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。

张大千云游海内外,所以百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜,还有粤菜、鲁菜、苏州菜等等。民国三十年三月他携带家小来到敦煌,一待就是两年七个月,期间描绘壁画二百七十幅。正因为有了这段经历,他的绘画技法突飞猛进,为后来“墨染山河笔惊天”的泼墨画法打下坚实的基础。

人们不了解的是,张大千在敦煌石窟中还发明了许多运用当地食材烹饪的菜。他在敦煌有一个食单,写着这样几道菜:白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。在敦煌这种贫瘠的地方他能创下这些美食,让人难以想象。

这些菜中的一些食材比如鲍鱼、沙丁鱼是他带过去的罐头。而另外一些新鲜的食材比如蘑菇、苜蓿和榆钱、山药则取自当地。敦煌位于沙漠之中,在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇,这不能说不是奇迹。

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